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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/26562| Title: | Adición de Subproducto de Guayaba (Psidium Guajava) y su influencia en las características del pan |
| Authors: | Fernández Arias, José Miguel Ñauta Ñauta, Andrea Estefanía. |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2020 |
| Citation: | Ñauta Ñauta, A. E. Fernández Arias, J. M. (2020) Adición de Subproducto de Guayaba (Psidium Guajava) y su influencia en las características del pan [Tesis de Posgrado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/26562 |
| Abstract: | Abstract: The purpose of this project was to evaluate the effects of the partial addition of guava by-product (Psidium guajava) on the physical characteristics of bread, trying to establish the contribution of flavonoids and volume variations. Partial substitutions of 15, 20, 30% of wheat flour (Triticum spp) for guava by-product flour were evaluated. It was determined that the higher the percentage of guava by-product addition, the lower the volume of bread. In the same way, the sensory evaluation was carried out to determine the product of greater acceptability. Through a statistical analysis, bread with 30% by-product was selected as the most suitable for the purposes of the study. In relation to the determination of flavonoids, the results obtained indicate that bread with guava by-product provides an average amount of 0.51 mg equivalent to quercetin / g sample, while the by-product has 1.46 mg equivalent to quercetin / g sample. |
| Description: | Resumen: El presente proyecto tuvo como finalidad evaluar los efectos de la adición parcial de subproducto de guayaba (Psidium guajava) en las características físicas de pan, procurando establecer el aporte de flavonoides y las variaciones de volumen. Se evaluaron sustituciones parciales de 15, 20, 30 % de harina de trigo (Triticum spp) por harina de subproducto de guayaba. Se determinó que a mayor porcentaje de adición de subproducto de guayaba el volumen de pan fue menor. De igual manera se realizó la evaluación sensorial para determinar el producto de mayor aceptabilidad. A través de un análisis estadístico se seleccionó el pan con 30 % de subproducto como el más idóneo para los fines de estudio. Con relación a la determinación de flavonoides los resultados obtenidos indican que el pan con subproducto de guayaba aporta una cantidad promedio de 0.51 mg equivalentes a quercetina/g muestra, mientras que el subproducto posee el 1.46 mg equivalentes a quercetina/g muestra. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=124094.TITN. |
| Appears in Collections: | Magíster en Alimentos |
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