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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27057| Title: | Adición de subproducto de mango (Mangifera indica L.) en la elaboración de pan de molde |
| Authors: | Meneses Chamba, Miguel Ángel Veintimilla Villavicencio, Alba Lorena |
| Keywords: | Ecuador. Tesis digital. |
| Issue Date: | 2020 |
| Citation: | Veintimilla Villavicencio, A. L. Meneses Chamba, M. Á. (2020) Adición de subproducto de mango (Mangifera indica L.) en la elaboración de pan de molde [Tesis de Posgrado, Universidad Técnica Particular de Loja]. Repositorio Institucional. https://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27057 |
| Abstract: | Abstract: There is a diversity of ingredients and processes in bread making, seeking to improve the variety, cost and above all the quality of the product. The present study aims to take advantage of the functional components contained in the mango by-product of the Tommy Atkins variety in the preparation of sliced bread. First, the mango by-product was obtained by dehydration, then the by-product was applied in the preparation of bread, a sensory evaluation was made with30 untrained tasters and the formulation with the highest acceptance was selected. This samplewas analyzed for the amount of antioxidants by DPPH and total flavonoids. After the analysis, it was determined that in the mango by-product, the antioxidant activity was 1.174 MET / g and 0.176 MEQ / g of total flavonoids, and in the bread made with 5%of the by-product, the antioxidant activity was 0.99MET / g of bread and the content of total flavonoids, 0.021 MEQ / g of bread. Mango by-product was incorporated in the production of sliced bread with acceptable organoleptic and functional characteristics. |
| Description: | Resumen: En la elaboración del pan existe diversidad de ingredientes y de procesos, buscando mejorar la variedad, el costo y sobre todo la calidad del producto. El presente estudio tiene como objetivo aprovechar los componentes funcionales que contiene el subproducto del mango de la variedad Tommy Atkins en la preparación de un pan de molde. Primeramente, se realizó la obtención del subproducto del mango mediante deshidratación, luego se aplicó el subproducto en la elaboración del pan, se hizo la evaluación sensorial con30 catadores no entrenados y se determinó la formulación de mayor aceptación. A esta muestra se le realizó el análisis de cantidad de antioxidantes por DPPH y flavonoides totales. Luego del análisis realizado,se determinó que en el subproducto de mango, la actividad antioxidante fue 1.174 MET/g y 0.176 MEQ/g de flavonoides totales, y en el pan elaborado con el 5% del subproducto, la actividad antioxidante fue 0.99MET/g de pan y el contenido de flavonoides totales, 0.021 MEQ/g de pan. Se logró incorporar subproducto de mango en la elaboración de pan de molde con características organolépticas y funcionales aceptables. |
| URI: | https://bibliotecautpl.utpl.edu.ec/cgi-bin/abnetclwo?ACC=DOSEARCH&xsqf99=124767.TITN. |
| Appears in Collections: | Magíster en Alimentos |
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