Bienvenido al Repositorio Institucional de la UTPL (RiUTPL) que tiene como propósito centralizar los recursos educativos y objetos de aprendizaje generados por la comunidad académica;
este repositorio permitirá preservar, organizar y visibilizar la producción institucional
bajo la licencia Creative Commons 4.0.
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27134| Título : | Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión |
| Autor : | Martínez Espinosa, Ruth Irene Duarte Casar, Rodrigo |
| Palabras clave : | Fibra dietaria. Cocina. Magíster en alimentos.- |
| Fecha de publicación : | 2020 |
| Citación : | Duarte Casar, Rodrigo. (2020). Determinación de fibra dietaria en firigüero cocinado a ebullición y a presión. (Trabajo de Titulación de Magister en Alimentos ). UTPL, Loja. |
| Descripción : | Resumen: El firigüero (Vigna unguiculata L.), un cultivo tradicional en Ecuador es una legumbre muy difundida y apreciada por sus características como cultivo y como alimento desde lo nutricional y funcional. El presente trabajo tuvo por objetivo valorar la calidad nutricional/funcional del firigüero cocinado a ebullición y a presión mediante la determinación de la cantidad de fibra dietaria total, soluble e insoluble y la comparación respecto al alimento crudo. La determinación de fibra dietaria se realizó mediante el método enzimático-gravimétrico basado en AOAC 991.43. No se evidenció variación estadísticamente significativa entre la cantidad de fibra dietaria total y sus fracciones del alimento crudo y el alimento cocinado. La relación FDI/FDS mostró una tendencia a la disminución, de 15,5 en el firigüero crudo a 8,6 y 7,1 en el cocido a presión y ebullición respectivamente, característica apreciada funcionalmente como favorable. Los resultados de este estudio confirman al firigüero como una buena fuente de fibra total e insoluble y su potencial para uso en la industria alimentaria. |
| URI : | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27134 |
| Aparece en las colecciones: | Magíster en Alimentos |
Ficheros en este ítem:
No hay ficheros asociados a este ítem.
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.