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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/9100| Título : | Trabajo para ser publicado en la revista |
| Autor : | Castillo Carrión, Maritza Janneth Ríos Cueva, Patricia Veránea |
| Palabras clave : | Mango – Subproductos Yogur - Fiibra – Elaboración Fibra dietaria Prebióticos Industrias Agropecuarias - Tesis |
| Fecha de publicación : | 2014 |
| Citación : | Ríos Cueva, Patricia Veránea. (2014). Trabajo para ser publicado en la revista (Trabajo de Fin de Titulación de Ingeniero en Industrias Agropecuarias). UTPL. Loja. 43 pp. |
| Descripción : | El objetivo del presente trabajo fue aplicar in ingrediente a base de subproducto de mango en el proceso de elaboración de yogur. Se estudió el efecto del tamaño de partícula del ingrediente (212-125µm y <106 µm), la etapa de incorporación del ingrediente (antes y después de la fermentación) y el porcentaje de estabilizante (0.4, 0.5 y 0.6%). Todos los tratamientos mantuvieron constante la cantidad del ingrediente utilizado, en función de cumplir la relación de 3g fibra dietaria/ 100g producto. La elección del mejor tratamiento estuvo en función de las propiedades físico-químicas de pH, acidez, sinéresis, viscosidad y de las características sensoriales en cuanto al aspecto, sabor aroma, cuerpo y textura; evaluadas mediante la aplicación de una prueba descriptiva. Las mejores condiciones para elaborar el yogur con subproducto de mango fueron: tamaño de partícula del ingrediente <106 µm, incorporación del ingrediente después de la fermentación y utilizando 0.4% de estabilizante en su formulación. El mejor tratamiento presento: 74.65% de humedad, 0.90% de ceniza, 3.33% de proteína, 1.40% de grasa y 19.72% de carbohidratos totales. |
| URI : | http:/dspace.utpl.edu.ec/handle/123456789/9100 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Agropecuarias |
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