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http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27057| Título : | Adición de subproducto de mango (Mangifera indica L) en la elaboración de pan de molde |
| Autor : | Meneses Chamba, Miguel Ángel Veintimilla Villavicencio, Alba Lorena |
| Palabras clave : | Mango. Pan de molde.- Magíster en alimentos.- |
| Fecha de publicación : | 2020 |
| Citación : | Veintimilla Villavicencio, Alba Lorena. (2020). Adición de subproducto de mango (Mangifera indica L) en la elaboración de pan de molde. (Trabajo de Titulación de Magister en Alimentos ). UTPL, Loja. |
| Descripción : | Resumen: En la elaboración del pan existe diversidad de ingredientes y de procesos, buscando mejorar la variedad, el costo y sobre todo la calidad del producto. El presente estudio tiene como objetivo aprovechar los componentes funcionales que contiene el subproducto del mango de la variedad Tommy Atkins en la preparación de un pan de molde. Primeramente, se realizó la obtención del subproducto del mango mediante deshidratación, luego se aplicó el subproducto en la elaboración del pan, se hizo la evaluación sensorial con30 catadores no entrenados y se determinó la formulación de mayor aceptación. A esta muestra se le realizó el análisis de cantidad de antioxidantes por DPPH y flavonoides totales. Luego del análisis realizado,se determinó que en el subproducto de mango, la actividad antioxidante fue 1.174 μMET/g y 0.176 μMEQ/g de flavonoides totales, y en el pan elaborado con el 5% del subproducto, la actividad antioxidante fue 0.99μMET/g de pan y el contenido de flavonoides totales, 0.021 μMEQ/g de pan. Se logró incorporar subproducto de mango en la elaboración de pan de molde con características organolépticas y funcionales aceptables. |
| URI : | http://dspace.utpl.edu.ec/handle/20.500.11962/27057 |
| Aparece en las colecciones: | Magíster en Alimentos |
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